李悠然根据陈大厨的指点，把一颗大白菜从底部切开一小段然后用手把整颗白菜掰成两瓣。这种手法的作用在于，使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同样的方法将半棵的白菜各分为两瓣，共四小瓣。

然后捋开菜叶，分层抹上咸盐。

这道工序是为了挤出白菜中多余的水分，使白菜下一步与酱料的配合更加充分。

陈大厨的动作就要娴熟得多，捋菜叶的手法轻柔流畅，顺其自然，经他之手的菜叶没有受到一点儿损伤。也是为了保证最后的成品辣白菜外形足够完整、漂亮。

李悠然心中暗赞，陈大厨对待任何食材的态度都是这么严谨认真，哪怕是不起眼的小菜，也同样如此，没有任何忽视。

于是他跟着学习对方的手法，好在他现在的双手都足够灵巧，很快就学得似模似样，还得到了陈大厨的连声夸奖。

把这批白菜都上盐完毕，放入大盆中，上面压上重物，这道腌制过程需要两个半小时左右。

陈大厨说，其实最好是使用大陶缸，不过店里暂时还没有买，用大盆先凑合用着。

接下来是制作调味酱料，所需材料有胡萝卜、梨、苹果、韭菜、大蒜、大葱白等等。

这些是做为调味酱的主料。

“陈师傅，做个酱料需要这么多东西吗？我以前还以为抹点儿辣椒面就行了呢。”李悠然问道。

“你不要小瞧这辣白菜，要做出好的味道，也没有那么简单。比如这梨和苹果，是辣白菜中的重要配料，它们带有丝丝特别的果糖甜味，可以有效丰富辣白菜的口感、促进发酵。”陈大厨指着苹果和梨说道。

“还有这韭菜，本身味道极其特别，调入辣白菜中可以使其滋味更浓重，也可以使辣白菜的发酵更彻底。胡萝卜无论颜sè、口感都和大白菜相得益彰…使辣白菜的成品更完美。”

“大葱白和姜，二者完全有别于辣椒辛辣的味道，会使辣白菜更有一种沉着内在魅力，同时…可有效增进食yù和血液循环。不过，这两样东西只是市场上买来的普通货，要是用上了小李老板你提供的特种货，那味道还要更好，可惜现在数量太少，只能供应乙级酒席使用。”

陈大厨一一讲解各种配料的用途。

李悠然听得感叹不已，没想到一样简单的辣白菜…里面却有这么多的学问，当真是食不厌精啊。

“对了，陈师傅，这辣椒面是我上次拿给厨房的特种朝天椒制作的吗？磨得够细的啊。”李悠
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