秦淮吃完蟹黄烧麦,发现他可能还是有点太小看这道点心了。
只见他默默吃掉夹的三个蟹黄烧麦里的两个,剩下一个留给到处求人的黄安尧,然后道:
“郑师傅,能再给我演示一遍吗?”
“没问题!”郑达乐意之至。
他本来就不太会说,高超的技术配上匮乏的语言,会显得他本来就看起来不是很厉害的制作过程更加普通,秦淮能有这个觉悟只看不问郑达高兴还来不及,立刻备齐材料开始演示。
和刚刚的过程一样,活虾剥壳、取肉、剁碎。
螃蟹取肉。
倒绍酒、盐等调味料,抓匀搅拌。
就在郑达搅拌馅料的时候,秦淮提问:“郑师傅,这个馅料调味的度你是怎么掌控的?”
秦淮知道郑达大概率说不明白,因为之前他在秦家早餐店里做点心的时候,秦从文也问过他这个问题,他也说不明白。
秦淮清楚调馅是一个非常靠感觉的过程,就像传统的中式菜谱里对各个调味料的用量的描述基本都是一小勺、少许、适量,不像现在网上搜到的菜谱里能精准到克,这些少许、适量其实就是感觉。
寻常人家里,如果有一天孩子突发奇想要学做菜,询问父母做红烧肉放多少盐,父母肯定也会说小半勺。
至于这个小半勺是1/3勺还是1/4勺,或者精准到其他的量,就得看自己的发挥了。
做菜的味道是试出来的。
有的人毫无这方面的天赋,可能得试很多次才能感受到那个少许究竟是个什么少许法。但有的人天生就很敏锐,只需要做一次用舌头尝尝味道,大概就能判断出某个佐料是放多了还是放少了,下一次做的时候就能自行调整,时间长了就会调整出一套属于自己的稳定的口味。
像黄胜利这种能够讲清楚讲明白,掰开细细分析准确点出问题在哪里的师父,其实还是少数。
这年头名师不多的。
当然,像郑达这种完全讲不明白的师父更是极少数。
大多数正常师父虽然嘴上可能讲不太明白,但多少还是能讲出点东西的。
不过之前秦淮就说过,他其实是能理解郑达的教学模式的,尤其是那句你能感觉到吧,你知道这个感觉吧。
旁观的第3人能不能感觉到秦淮不知道,反正他真的能感觉到。
郑达的回答也不出秦淮所料。
“这个就是…是…其实这个是要从…怎么把控
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